開封最出名的小吃是灌湯包子：將大骨或肉皮長時(shí)間燉煮，撇去浮沫，濾凈油膩，熬出膠原蛋白，熬成一鍋滿是膠原的濃湯，待溫度下降，濃湯凝結(jié)，變成半透明的皮凍（宋朝稱之為"水晶膾"）。把皮凍切成小塊，與肉餡兒一起包成薄皮大餡的包子，放在鋪滿松針或荷葉的小籠屜里蒸熟。這時(shí)候，皮凍徹底化開，在小籠包里出不去，將包子撐得鼓鼓的，輕輕一按，花枝亂顫，咬上一口，汁液飛濺，感覺不是在吃包子，而是在喝湯。
灌湯包子不是開封特產(chǎn)，全國很多地方都有。特別是揚(yáng)州的蟹黃湯包，皮更薄，湯更多，餡兒更鮮，樣子更好看，無論是工藝水平還是制作成本，都比我老家的灌湯包子強(qiáng)多了。
湯包的關(guān)鍵自然是"湯"，餡里沒湯，不配叫湯包。高檔灌湯包的湯汁來自于皮凍，低檔灌湯包的湯汁來自于動(dòng)物油---動(dòng)物油受熱融化，同樣能冒充湯汁，唯一的遺憾是過于油膩，不利于健康。
兩宋都城街市上常年出售"灌漿"，此灌漿正是現(xiàn)在的湯包。但是現(xiàn)存文獻(xiàn)從未提及宋朝湯包的具體做法，只有南宋曾敏行《獨(dú)醒雜志》講了一則與蟹黃湯包有關(guān)的故事。說是蔡京當(dāng)宰相的時(shí)候，某天請幾百個(gè)下屬一塊兒吃飯，吩咐廚子做"蟹黃饅頭"，飯后廚子算了算賬，"饅頭一味為錢一千三百余緡。"單做蟹黃湯包就花了一千三百多貫。
這件事兒發(fā)生在宋徽宗崇寧年間，當(dāng)時(shí)米價(jià)一千二百文一石，宋朝一石米重約六十公斤，據(jù)此可以估算出一貫銅錢的購買力等于人民幣二三百元。蔡京一頓湯包消費(fèi)一千三百多貫，折合人民幣三十多萬元，這廝要是活到現(xiàn)在，一定會(huì)被中紀(jì)委帶走問話的。 當(dāng)然，一頓三十多萬元的湯包不是蔡京一個(gè)人吃，是幾百個(gè)人一塊兒吃。
